Le olive in cucina

Olive verdi alla siciliana

Sul tagliere pestare le olive per togliere i noccioli. Poi metterle in una terrina di coccio, condite con poco olio, prezzemolo tritato, spicchi di aglio tagliati a fettine sottilissime. Ogni tanto mescolare.

 

Olive verdi con mandorle

Sul tagliere schiacciare le olive col pestacarne per togliere il nocciolo e sostituirlo con una mandorla sbucciata e leggermente tostata in forno. Nel periodo di maturazione delle mandorle, è più saporito introdurre nell’oliva il frutto fresco.

 

Pate’ di olive nere

Prendere le olive nere, schiacciarle sul tagliere col pestacarne, eliminare i noccioli e tagliare finissimamente la polpa. Mettere la polpa tritata in una terrina per amalgamarla con poco olio, qualche goccia d succo di cipolla (se piace, altrimenti se ne può fare a meno), un pizzico di sale. Questo patè, che si può anche conservare a lungo, purchè messo in barattolo di vetro pulitissimo e col coperchio ermetico (versare sulla superficie del patè, sotto il tappo, un velo d’olio d’oliva), è ottimo spalmato sulle tartine, per accompagnare un bollito, per arricchire un antipasto. Potete presentarlo in una coppa di cristallo adagiata sul ghiaccio tritato. Naturalmente si servono, contemporaneamente, crostini di pane, fettine di limone, cipolla tritata. Al primo sguardo, questo patè vegetale non appare diverso dal più costoso caviale.

 

Salsa di olive verdi

Preparare una maionese piuttosto liquida e aggiungervi cinque, sei olive tritatissime. Questa salsina è ottima per condire scampi bolliti, gamberi, purè e bolliti.

 

Insalata provenzale

Mettere nel forno caldo o sulla griglia i pomodori e le cipolle. Quando sono cotti tagliarli a metà e metterli nell’insalatiera, aggiungendo l’aglio tagliato a fettine sottili, le olive snocciolate, le uova sode tagliate in quattro e l’origano. Condire con sale, pepe, aceto e olio.

 

Cavolfiore con olive

Scegliere un cavolfiore di media grossezza, privarlo delle fogli esterne. Lavarlo accuratamente e immergerlo in una pentola di acqua calda e salata, lasciarlo cuocere. Per evitare il diffondersi dello sgradevole odore che emana durante la cottura, aggiungere un pezzo di pane nella pentola. Sgocciolare il cavolfiore, dividerlo a ciuffetti e metterli nell’insalatiera. Condire con una salsina così ottenuta: mescolare olio d’oliva, aceto e un po’ di pasta d’acciughe, sale e olive verdi, snocciolate e tagliate a listelli.

 

Insalata di riso

Cuocere al dente il riso, scolarlo, passarlo sotto l’acqua fredda e scolarlo nuovamente. Metterlo nell’insalatiera, aggiungervi le olive snocciolate e tagliate a fettine, i capperi, il formaggio fresco, una mela verde e un peperone verde dolce affettati sottilissimi, le zucchine. Condire con olio, abbondante succo di limone, un pizzico di sale e pepe. Mescolare energicamente e servire ancora tiepido.

 

Ricetta del marinaio

Lessare le patate, sbucciare, tagliarle a fette. Mondare, privare del filo i fagiolini, farli lessare. Affettare i pomodori, non troppo maturi, metterli in una fondina, coprirli con sale e lasciarli sgocciolare. Snocciolare le olive. Togliere dalla scatola il tonno e romperlo a pezzi. Cuocere le uova sode, sgusciarle, tagliare a spicchi. Tritare il prezzemolo. Versare il tutto in una insalatiera sul cui fondo siano adagiate le gallette (o il pane raffermo) inzuppate d’acqua e strizzate. Aggiungere i capperi e i cetriolini. Condire con sale, pepe, aceto, olio d’oliva. Mescolare più volte perchè il tutto si amalgami. Si può aggiungere anche una fogliolina di basilico.

 

Gnocchi alle olive

Con un certo anticipo abbrustolite e pelate un grosso peperone, tritarlo, salatelo leggermente, irroratelo d’olio d’oliva e lasciatelo riposare così per 30 minuti circa. Riunite in una ciotola 5 cucchiai di parmigiano grattugiato, 100 g di olive verdi, snocciolate e tritate, e il trito di peperoni. Salate, pepate e legate con l’olio necessario per ottenere una salsetta consistente. Lessate 500 g di gnocchi, scolateli e trasferiteli in una zuppiera. Ai gnocchi caldi, aggiungere la salsa e altri 100 g di olive verdi intere e mescolare immediatamente.

 

Baccalà al forno con olive.

Mettere il baccalà (secco, intero e già battuto, 600 g per 6-8 persone) a bagno per tre giorni sostituendo una volta l’acqua. Il terzo giorno toglierlo dall’acqua e lasciarlo scolare, squamarlo e aprirlo a metà per togliere le spine. In una teglia da forno precedentemente unta d’olio d’oliva stendere metà baccalà e ricoprirla con 50 g di parmigiano, 50 g di burro, 3 cucchiai di olio d’oliva, 3 olive nere snocciolate, 3 filetti d’acciuga, 1 cucchiaio di farina, qualche cappero, sale, pepe, aglio e prezzemolo. Appoggiare sopra l’altra metà del baccalà e, sopra, la stessa quantità di ingredienti precedentemente distribuiti sull’altra metà e ricoprire il tutto con ½ litro di latte.

Lasciar riposare per qualche ora; quindi infornare e cuocere per circa due ore e mezza a calore moderato. Al termine della cottura si sarà formata una crosticina. Piatto di buon valore calorico con scarso apporto di colesterolo.

 

Buon appetito!

 

 

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